弘扬客家文化

老深圳人的年饭这么吃

2013-02-05 10:17:06 来源:e客家 评论(0人参与)
  越南侨民爱吃的枕头粽
越南侨民爱吃的枕头粽
 
  快过年了,又要备年货、吃年夜饭了。春节是个让人怀旧的节日,总让人想起那桌香喷喷的年夜饭,那盘让人垂涎欲滴的年货点心。深圳是个移民城市,但也积淀了深厚的客家文化和客家年俗。老深圳人的年饭怎么吃,都会备哪些年货,这些天,深圳晚报的记者深入各个社区、老屋村进行了深入的走访,才知道深圳这座现代都市原来也曾经有这么丰富的年文化。在深圳,一样怀旧。
 
  一、给长寿老人颁个大金牌
 
  荥阳郑氏落叶下梅林。下梅林股份公司每年在新年来临之际,都会举办“敬老节”活动,邀请年长村民一起吃团圆饭。梅富村老村民郑文开介绍,近日村里刚刚举行完“敬老节”,200多口“郑家人”一起吃饭、聊天,村里不仅会给每位老人们准备一份象征红红火火的红包,而且90岁以上的长寿老人还会得到一个大“金牌”,上面写着“长寿”、“吉祥”等字样,以此表达对长者的尊敬和感谢,并鼓励其他村民多锻炼、勤走动、拿金牌。老人们回忆,这一传统已经传承了几十年。如今,被邀请的不仅有生活在深圳的老村民,也有香港澳门,甚至不远千里从海外归来的“郑家人”。
 
  荥阳郑氏落叶下梅林。下梅林股份公司每年在新年来临之际,都会举办“敬老节”活动,邀请年长村民一起吃团圆饭。梅富村老村民郑文开介绍,近日村里刚刚举行完“敬老节”,200多口“郑家人”一起吃饭、聊天,村里不仅会给每位老人们准备一份象征红红火火的红包,而且90岁以上的长寿老人还会得到一个大“金牌”,上面写着“长寿”、“吉祥”等字样,以此表达对长者的尊敬和感谢,并鼓励其他村民多锻炼、勤走动、拿金牌。老人们回忆,这一传统已经传承了几十年。如今,被邀请的不仅有生活在深圳的老村民,也有香港澳门,甚至不远千里从海外归来的“郑家人”。
大盆菜是深圳原住民爱吃的菜式
大盆菜是深圳原住民爱吃的菜式
 
  二、 公明烧猪“鸿运当头”
 
  “公明烧猪”顾名思义是光明新区公明办事处的特产,而公明烧猪做得最“正”的当属楼村。不同于广东其他地方的烧猪或者烤乳猪,公明本地烧猪是用60~80 斤的整头中猪,用各种调味料腌制并略风干水分,再放入砖砌的烧炉,用荔枝柴火慢慢烧烤而成,整个过程大约要六七个小时。烧好的整猪通体金黄,皮脆、骨酥、肉香,吃后口齿留香回味无穷。
 
  烧猪主要作为拜祭场合以及喜庆场合使用,因为烤好之后的烧猪呈金黄色,人称为“金猪”,寓意“鸿运当头”、“金玉满堂”、“招财进宝”等,是祭祀、百姓寿筵喜宴、企业新张宴客的重要食品。需要说明的是,公明烧猪要吃新鲜出炉的,若是打包再吃的话,滋味将大打折扣。
 
  “公明烧猪”顾名思义是光明新区公明办事处的特产,而公明烧猪做得最“正”的当属楼村。不同于广东其他地方的烧猪或者烤乳猪,公明本地烧猪是用60~80 斤的整头中猪,用各种调味料腌制并略风干水分,再放入砖砌的烧炉,用荔枝柴火慢慢烧烤而成,整个过程大约要六七个小时。烧好的整猪通体金黄,皮脆、骨酥、肉香,吃后口齿留香回味无穷。
 
  烧猪主要作为拜祭场合以及喜庆场合使用,因为烤好之后的烧猪呈金黄色,人称为“金猪”,寓意“鸿运当头”、“金玉满堂”、“招财进宝”等,是祭祀、百姓寿筵喜宴、企业新张宴客的重要食品。需要说明的是,公明烧猪要吃新鲜出炉的,若是打包再吃的话,滋味将大打折扣。
 
  三、 越南侨民爱吃“枕头粽”
 
  长达30厘米、重有两公斤的超大号粽子,你见过吗?在很多人心里,在除夕夜的团圆饭桌上,一盘饺子是必备食品。但对于居住在光明办事处的数千名越南归侨侨眷来说,一个个长粽子则是他们春节期间必不可少的一道桌上美食,更是探亲访友时的首选佳品。日前,记者在当地走访时,就多次见到了这种“枕头粽”。
 
  这些长粽子用竹叶包裹着,往往有二三斤重,要用柴火煮上十来个小时才能熟透,吃的时候,切成小块,放入油中小火慢慢煎;而煮熟晾干的粽子可以保存十天半月不变质,家家都要包上数十斤,用以走亲送礼。罕为人知的是,根据越南风俗,粽子在春节的重要性远甚端午节。
水围村村民制作沓米饼情景
水围村村民制作沓米饼情景。
 
  据光明侨务中心的越南归侨郑先生介绍,在越南饮食中,粽子是有着最悠久历史的,地位非比寻常。而对于他们这些小时候成长在越南的归侨来说,过年吃粽子的习惯至今未改。越南粽有圆形和长形两种,圆形粽子代表天,长形粽子代表地,寓意天地合一,大吉大利。此外,根据馅料的不同,越南粽主要分为三种:咸粽、碱粽、肥肉粽。其中咸粽用糯米加虾米、瘦猪肉、红豆和半只咸蛋制成,碱粽是加椰丝、虾米、绿豆制成菱形后蘸糖吃,肥肉粽则是用糯米、肋条肉、虾米、绿豆和五香调料制成,煮熟后剥皮切片而食。过年食用的长形“枕头粽”,即为肥肉粽。
 
  四、 听到沓饼声便知丰收年
 
  “听到沓饼声,知道过年来”在深圳民间,广泛流传着这句俗语。咬上一口香甜的沓米饼,浓浓的年味就会在舌尖上蔓延开来,同时也象征着丰收年景的到来。
 
  沓米饼,在深圳有着悠久的历史。其选用刚收成的冬米,倒在锅里翻炒,直至金黄色。然后,把炒香的米放进碓臼里舂粉碎。之后用“糯斗”筛成米粉。而炒米粉则是打饼最主要的原料。再搭配花生、芝麻、黄豆等传统馅料,装入模具捶打、烘熟,然后就可以吃了。沓米饼按口味分为甜香型和咸香型两种。炒米饼形状多数为圆形,寓意圆圆满满,合家团圆。
 
  水围村村民在近日举行沓米饼活动,40多名村民聚在敬老庄边沓米饼边叙旧。水围股份公司办公室主任庄国平告诉记者,村里每逢中秋、清明、端午等传统节日都会组织村民一起做应节小吃,今年春节的特色就是米饼。
 
  五、原住民的大盆菜
 
  说起深圳原住民最有特色的菜,大家会不约而同地想到大盆菜。春节期间,大盆菜成了深圳原住民最常见的菜式,现在不少酒楼也有大盆菜订购,一盆数百到千元不等,蚝、虾、蘑菇等多种菜式混合,产生不一样的味道,一次满足多种愿望。
 
  不过本地村民,还是喜欢自家村民做的大盆菜,大盆菜是以萝卜、芽菇、荸荠、支竹、冬菇、油豆腐、鱿鱼、芹菜、木耳、干猪肉皮、门蟮干、五花肉、蚝、鲜鳝鱼、鸭肉等15种主料,再辅以蒜头、姜、葱、南乳等佐料,采用煮、煎、炸、炒、烧等方法,用大铁锅将15种主料分别加工好,做成15道不同风格、不同味道的主菜。最后以萝卜作为第一道菜铺底,把加工好的15道菜,按上述主菜的顺序,一层层依次盛入大木盆里,大盆菜便制作完成。盆菜宴是本地最常见的菜式。

    六、 蛇口人要吃“开丁茶”
 
  南山区蛇口街道渔二社区的正月十三“开丁节”据传有600多年的传统,是深圳市首批非物质文化遗产中惟一的岁时节令类项目。节日源自汕尾海陆丰习俗,渔民在春节期间捕鱼不能回家,直到正月十三才返回,谁家添男丁都要去祠堂点灯,接受祝福,再相互送吉祥,久而久之就成了节日。
 
  每逢春节正月十三那天,渔二社区就会张灯结彩,各家一大早就会用各种蔬菜和肉类煮 “开丁茶”,之后隆重举行传统的 “开丁节”。 “开丁茶”是用来吃的,而不是用来喝的。它是一种菜茶,是由菠菜、芹菜、荷兰豆、鱿鱼、元贝、虾米、腊肉、木耳、冬菇、粉丝、芝麻、花生、爆米花等13种蔬菜、海鲜、肉类等小吃,炒熟以后依次混合在一起,冲上一碗热气腾腾的茶水制成。居民们在一天内都敞开大门迎客,接受大家的登门拜访,喝上两碗“开丁茶”。朋友之间趣味性的“斗吃”就是考验竞争者“肚量”了。
 
  七、大鹏人圆笼糕打米珵
 
  大鹏新区下辖葵涌、大鹏和南澳三个街道。本地人以客家人为主。圆笼糕是大鹏人过年必备的年货之一。蒸“圆笼糕”就是将糯米粉、红糖视需要加量按比例拌匀,倒在一个大圆竹笼内蒸制,因它通常体量比较大,需要连续蒸一个夜晚才能蒸熟。“圆笼糕”,含有“步步登高”、“一年甜到底”的好寓头。“打米珵”是客家人管爆米花的叫法。也是大鹏人过年必备的年货之一。“打米珵”用糖浆拌爆米花,冷却后切成方形小块,制成糖米花。是大年初一敬神必具的斋祭品,也是过年招待客人或探亲访友的糖果食品。
 
  八、盐田人很爱“九簋菜”
 
  盐田人过年,有吃“九簋(guǐ)菜”的习俗。所谓“簋”指的是古代盛食物的器具,圆口、两耳。“九簋菜”就是九种菜,包括有鸡、鸭、猪皮、粉丝腐竹(寓意富贵)、虾米煮黄芽菜(寓意有财)、炒鱿鱼(寓意连年有余)、咸菜焖猪肉(寓意有肉,生活富足)、鸡鸭肝蒜子炒芹菜(寓意勤劳和早生贵子)、丸子豆腐(寓意全家团圆)。早年间沙栏吓吃九簋菜颇有讲究,一定要摆开八仙桌和长条凳,每席限8人,吃上一回一年都要交好运。九簋菜发展到今天,又增加了冬菇、鱼膘、大虾等新菜。
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